魚有のこだわり
品質へのこだわり
市場でマグロを選別する写真 良い物をお客様へ提供するには、漁場や漁獲時期を選ぶだけでなく、一つ一つの魚体 や身の良し悪しを厳しく吟味します。少しでも品質に疑問の残るマグロは仕入れません。
 こうして選りすぐられた物の中から更に選別し、低温熟成で加工しております。
 右の写真は、市場でマグロを選別する、当店商品担当の青島俊彦。
 青島は、日本の台所と言われる築地中央卸売市場や、日本一の遠洋マグロ水揚げ漁港の清水で長年 経験を積み、本物を見極める目を養ってきました。
旨さの探求、たゆまぬ研究努力
弊社加工場にて仕上がったばかりの低温熟成マグロを手にする、音楽家のつのだ☆ひろさん(左)と、加藤(中央)、青島(右) 選び抜かれた良質の素材を、新鮮なまま旨みを高める方法が「低温熟成」とい う技術で、当店の商品担当が長年研究を重ねた成果を、平成15年に初めて「低 温熟成マグロ」として商品化したしました。
 一つ一つの身質に合せて1日から4日ほど、途中時間と温度を調整しながらじっ くり時間をかけて熟成します。通常、鮮度と熟成度は反比例するのですが、低温熟成は、鮮度を保ちながら熟 成度を高めることができる方法です。
 低温熟成することによってマグロは、色落ちやドリップの出も遅く、ねっとり と濃厚な身質に仕上がります。アミノ酸を含む天然由来の旨み成分が約23%上 昇することも、日本食品分析センターの調べて確認されております。
 身質の程度を見極める目を持っていなければ、「低温熟成」の調整加減がわか りません。そこは築地や清水で修行を重ねた、当店商品担当の熟練の技が支えて いるのです。
 この「低温熟成」の技術は、日々改良を重ねて進化しております。旨さの追求こそ、「天然マグロの魚有」の最大のこだわりなのです。
  (※写真は、弊社加工場にて仕上がったばかりの低温熟成マグロを手にする、音楽家のつのだ☆ひろさん(左)と、加藤(中央)、青島(右))

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加藤育朗

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090-1629-5151(加藤)

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