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食物編
ご質問 お答え
大トロと赤身では含まれている栄養素が異なるのか? 大トロの方が赤身に比べてDHAの含有度が高い。

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スーパー等でたまに血が出たトロを売っていますが問題ないのですか?

見た目が悪いだけで、品質には何ら問題ありません。

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新鮮なトロの見分け方を教えて下さい。 色が鮮明か暗いか、透明度があるかどうかで判断して下さい。勿論鮮明なほうが新鮮です。

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お店で出されるシャリと出前のシャリでは大きさが違うと聞きましたが本当ですか?

お店でシャリが小さいのは、沢山食べてもらえるからです。出前のシャリが大きいのは、満腹による満足感を得ていただくためです。

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マグロには寄生虫はいないのでしょうか?若し付いていた場合、有害ではないのでしょうか?
マグロの場合は白丸状のもの、目に見えないもの等がありますが、まったく問題ありません。

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以前、トロを(他店で) 購入したのですが、固くてゴムのようでした。 特に産卵後、体力低下のため身質が悪くなって細胞劣化しているマグロがその様な状態になり易いです。見た目にはトロに見えますが、よーく見ると脂の乗り具合で分かります。白い毛細血管状のものがあるかないかで見分けて下さい。

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とろはおいしんですが、時々皿にべったりするほど脂が漬いていてくどいことがあるんですけど(すし屋さんで)どうしてそうなるんでしょうか? 脂が多いほど高くて美味しい筈です。DHA(ドコサヘキサエン酸)が一杯あり、産卵の直ぐ前の時期は、魚体も栄養を蓄える為に、脂が多くなります。 (産卵の直ぐ後は脂が抜けて身質も一番悪い状態になります) その他の時期は、脂は少ないですが、赤身は美味しいです。

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マグロって言っても、いろんな種類があるけど、普段私達が口にするのってどんな種類の ものか知りたい!! スーパーや魚屋では、バチマグロ、キハダマグロが多く売られています。
寿司屋、料理屋では、本マグロ,インドマグロ,バチマグロが使われています。
シーチキンなどの缶詰に使われるマグロは、ビンチョウマグロ(別名トンボマグロ)です。

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 ハラモってなんですか?
 腹の部分をハラモと呼びます。

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10  産卵後、体力低下のため身質が悪くなると書いてありますが、 どの時期がちょうど産卵後になるのでしょうか??
おいしいまぐろを食べたいので是非教えて下さい!!!
 マグロには、生鮮マグロと冷凍マグロがあります。
 生鮮マグロの漁場は、主に、日本近海か東南アジアが多いです。
 冷凍マグロは世界中の海、太平洋・大西洋・地中海他、無数の漁場があります。
 それぞれの海に、海流・海水温・その年のプランクトン他、餌の多い少ないにより、若干のずれは有りますが、毎年決まった産卵期・盛漁期があります。
 冷凍マグロは、その時期別の水揚げ、保管、選別により出荷され、流通されていきます。
 ご質問の産卵前・産卵後に合わせた、良い魚の選別(購入)は、出荷業者しかわかりません。よく選別されたマグロが周年出回っていますので、弊社または、スーパー等でお買い求め下さい。
 尚、生鮮マグロもそれぞれに産卵期、盛漁期があり、出荷業者が選別し流通されています。

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11  突然ですが、鮪の目玉についてお訪ねします。
 栄養成分、目の大きさ、形など、目玉に関すること、どんなことでも構いませんので、教えていただきたいと思います。
 息子が、学校の自主学習のテーマに選んで調べているのですが、図書館に行っても、資料がなく、インターネットで調べてもなかなかいい情報が見つかりません。
 勝手を言って申し訳ありませんが、どうぞ宜しくお願いします。
(H13.2.14)

 お問い合わせを頂いてから大分日数が経ってしまい、申し訳ありません。
 学校のテーマということで、しっかりした資料をと思い探しておりましたが、中々見つかりませんでした。
 知っている範囲のことをお答えしますので、ご容赦下さい。
 マグロの目玉は、他の動物と同じように、水晶体と筋肉により作られており、その回りを脂質で被われております。
 栄養については、目玉を被っている脂質には、高度不飽和脂肪酸である、EPA(イコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)が多く含まれております。
(H13.3.4)

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12  人気のマグロベスト3を教えて下さい
(H13.8.31)
1.本マグロ(黒マグロ)
2.南マグロ(インドマグロ)
3.バチマグロ(目鉢マグロ)・・・・名古屋以東
3.キハダマグロ・・・・・・・・・・名古屋以西

※( )内は別称です。 (H13.9.4)

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13  他のメバチマグロなどは本マグロはに比べ脂肪含有量が半分ほどだと聞きました。
ということはDHAやEPAは本マグロのトロ以外はぶりやさばの方が多いんですか?(H14.6.7)

 本マグロ以外の、メバチマグロ等も、盛漁期と言われる時期には、本マグロと同等のトロが沢山獲れます。しかし、本マグロ、また、他の種類のマグロも、その生息水域によって脂の乗る時期が違いますし、また、同じ水域でも、100匹あれば100匹ともに個体差があるのがマグロです。
詳しい資料等も参考にしながら私共も調べてみますが、一般には、本マグロ以外の種類を含むマグロ全種の方が、ブリやサバよりも良質のDHA、EPAが摂取できると考えられています。(H14.7.22)

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14 最近まぐろの剥き身として売っている商品は、かなりの確立で後から油を加えていると聞きますが本物はグラム当りが妥当なのでしょうか?(14.11.16) 『剥き身』という名称は、地域によって異なった意味に使われていますが、ご質問は、『ネギトロ』の事だと解釈させて頂きます。
ネギトロに入れる脂分は、植物油脂か、魚から取った魚油を使う事が多いです。
関西と関東、また、メーカーによっても、多少の違いがありますが、魚(マグロ)に対して5〜10%位入れます。
本物の『剥き身』(ネギトロ)は、カマや筋の所をスプーンなどでほじり出して掻き集めたものです。

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15 マグロも大きさにより、旨さが違いますか。
例えば、あまり大き過ぎると味が落ちるとか
バチ、キハダ、インドなどは、魚体の大小で色の違いはありますが、味のは大小には関係なく、漁場によって違いが出ます。
簡単に申しますと、冷たい海のものは「ネットリ」で、暖かい海のものは「やや大味」です。
同じ海においては、産卵前と後で異なります。
産卵前は良くて、産卵後は落ちます。
本マグロに関しては、地中海で獲れる300kg〜400kg位の大きな物に、「老年負」の魚が見られ、これは大味です。
(H14.12.9)

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16 スーパーなどでおいしいマグロの見分け方と保存方法を教えてください。 赤身であれば、赤い色の透明度と深み、輝度が高い物を選ばれると良いと思います。脂身ならば、脂の細かな線が身の間に行き渡っている物を選ばれると良いと思います。
冷凍で保存する場合は、ご家庭の冷凍庫では、1週間が限度です。
それ以上経ちますと、変色や身質劣化の原因となりますので、ご注意下さい。
解凍されたものを冷蔵保存する場合は、濡れ布巾などで包んで、出来れば更にその上からラップで包み、0℃〜3℃程度の温度で保存して下さい。
(H14.12.9)

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17 天然と養殖の見分け方ってありますか? また、味はどう違うのですか? 養殖(及び蓄養)マグロは、スーパーなどお店で見た場合、赤身と脂身の区別がつきにくいくらい、全体的に脂が行き渡っていて白っぽく見え、色が薄いのが特徴ですし、また色変わりも早いです。 逆に天然物は、脂身と赤身の区別が比較的明確です。
味は餌に影響される要素が大きいです。好漁場と言われる海域では、主にオキアミなどの小エビ類やイカを主に食しており、市場でも高く評価されます。しかし、養殖や蓄養のマグロは、サバ、イワシ、イカ他を主たる餌としているため、どうしても味に影響が出ます。また、餌の成分が全て公開されていないため、安全性もまだ確認されておりません。
(H14.12.9)

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18 色が赤いマグロと、色がちょっと薄い色のマグロの味の違いを教えてください。 日本料理は世界の中でも特に「色」を大切にする文化です。その中で、特に「赤」は、おめでたい時に重用されます。赤いマグロ、赤い鯛、赤い海老など、赤い色は食欲をもそそります。その為か、色が濃い方が比較的味が濃いと思われていますが、 マグロの場合、色の濃淡で味は余り変わりません。
(H15.3.4)

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19 回転寿司などでよくビントロを見かけますが、ビントロってびんちょうまぐろのトロの部分ですよね。それって、大トロですか?中トロですか?それとも、赤身ですか?びんちょう鮪のビントロと呼ばれているところ以外はどうしてるのですか?使わずに捨ててるんですか?教えてください。  ビンチョウマグロ(トンボマグロ)は、本来、身は柔らかく、色も白いので、刺身には向いておりません。そのため、これまでは、シーチキンなどの加工用に利用されておりました。
 近年になっ脂の乗ったものに限り、値ごろ感より、トロトンボとかビントロの名で外食系、特に持ち帰り寿司や回転寿司等で、人気アイテムとなっています。
 脂のランクは、大トロ、中トロそれぞれありますが、余り分けてはおりません。赤身の所ももちろん刺身や寿司ネタとして使用されています。
(H15.8.4)

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20  マグロの匂いについて聞きたいことがあるのですが。時々見た目が新鮮なのに匂うことがあるのですがどうしてでしょうか?それも時間がたつと消えてゆくものと残るものがあるのです。
 それに対する消臭法などがありましたら教えていただけますでしょうか。
 生鮪として搬入されたものに、匂いのあるものが多いです。
 獲れてから港で水揚されるまで、長い場合は1ヶ月かかります。大体が血水の中で(氷は入っていますが)どぶ漬け状態なので、特に腹と皮目のところは匂います。刺身の状態でも匂うので、出来れば冷蔵庫で一晩くらい寝かした方が良いと思います。そうすれば、大体匂いは消えます。
 また、生でも冷凍でも、脂の乗ったトロは酸化が速いので、おいしいけれど少し匂いが出るものがあります。特にバチよりもインド、インドよりも本マグロの方が匂いが強いです。
(H16.1.15)

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21  スーパーでマグロの発色作業があると聞きましたが、 どういう理由でしょうか?
  一般的に方法はどのようにされているのでしょうか?
 赤い色の良し悪しがマグロの売れ行きを左右します。
  ゆっくり解凍したり、冷凍のままでの販売では、赤くはなりません。温塩水などで素早く解凍して発色させています。
(H16.2.5)

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22
「加熱用マグロ」とはどんなマグロでしょうか? 「加熱用マグロ」とは、鮮度が落ちていたり、身質が悪かったりして、生ではおいしく食べられない物を、加熱調理用として販売されているマグロのことを指します。
kg当たり何万円もする大とろなど、本来生の刺身で食するものを、しゃぶしゃぶとかステーキで加熱し食べる方法もありますが、これは加熱用とは言いません。
(H16.4.5)

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23
鮪の心臓は、どうしてホシと呼ばれているのですか? 三角形に見えたのですが・・・ ”ホシ”という呼び方は聞いたことはありません。
何処かの方言でしょうか?
因みに、静岡県の清水や焼津では、『ヘソ』と言います。
また、東京では、身の中に時々入る白い粒状の虫のことを、ホシ(星)と呼んで います。

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24
鮪の切り落としを買ったら、表面が虹っぽく、キラキラ光っていたのですが原因は何ですか?  カツオや本マグロなど、赤身でも色の濃い種類のものに多く見られる現象です。
 この赤身の濃い種類は、変色がとても早いのです。その理由は、鮮度の低下とかダメージ(疲労など)の蓄積が乳酸に変性するからだと言われます。
 特に色の濃い種類では、これが顕著です。虹のように光ってきて、鮮度落ちの目安とされます。(H16.8.25)

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25
マグロの身に時々溶けた部分があるのはなぜですか? 又なぜそのようになるのですか?  筋肉の中にある目に見えない胞子菌(キノコの様なもの)と呼ばれるものが、筋肉を養分として大きくなる為に起こるもので、ジェリーミートと呼ばれており、放っておくと段々広がっていきます。
 人体に有害だという報告は出ておりません。
(H17.1.13)

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26
マグロの皮がとても美味しそうに見えました。 栄養的にはどうでしょうか?  血液浄化に効果があるEPA(エイコサペンタエン酸)や、肌や関節に良いとされ るコラーゲンなどが多く含まれいます。 専門的には、もっと色々な成分があると思いますが、機会を改めて調べてみたい と思います。
(H19.10.15)

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27
かぶと焼きでマグロの頭の購入をを検討しています。
見たことも食べたこともないのでちょっと不安です。
頭の大きさと食べれる量はどれくらいなのでしょうか?

マグロの魚体全体の目方から占める、頭の目方は平均していて、約10%です。
ご用意できるのは、現在、メバチマグロの魚体35kg位の物が多いので
35kgの10%で、一ヶ3.5kg位です。
可食部分の割合は約70%、あとの30%が軟骨になっています。
(H20.6.1)

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加藤育朗

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