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マグロQ&A
食べ方編
ご質問 お答え
大トロは冷凍にしたら味が落ちてしまうのですか? 家庭用の冷凍庫では冷凍温度が高いため(−18℃)、変色し味もカスカスになり、長時間の保存には適しません。(ベストの冷凍状態で約2週間と言われております) 
マグロは、マグロ専用の超低温冷凍庫(−55℃以下)で保存すれば大丈夫です。

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どの様に保存すれば、また、どの様に解凍すれば刺身はおいしく食べられるのでしょうか?

詳しくは、右のレシピを⇒ お薦めマグロレシピ・マグロの刺身ご欄下さい。

冷凍保存の注意点、解凍の仕方、解凍後の保存、そして、刺身を作る前に用意すべき器やツマ、ワサビや醤油の選び方、きり方から盛り付けまで、和食の料理人が丁寧に説明しております。


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スーパーでマグロのサクを買ってきて家で切るのですが何だか上手に切れません。 腕はあんまり良い方じゃないと思うんだけど,包丁もいけないのかな・・・ なにかコツがあったら教えてください。

サクの繊維(スジ)を断ち切るように切って下さい。
また、包丁を鋸の様に全後に動かさないで、弧を描くように手前に引くようにし て、包丁の刃全体を使って一気に切ると切りやすいと思います。お試し下さい。


 

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刺身以外の鮪料理レシピ
(1) 醤油の代わりにマヨネーズを使ってみる
(2) ワサビの代わりにオロシニンニクで食べてみる
(3) 周りを軽くサッと焼いて、土佐作りの様にタマネギスライスを乗せてポン酢でかけて食べる
(4) 醤油と味醂に漬け、生で食べる(サクのまま、約1時間漬ける)
(5) 味噌、生姜微塵切りを入れながら、包丁で叩いて食べる(ミソたたき)
(6) ステーキで食べる。

⇒ お薦めマグロレシピ右のレシピ集も、ご参考に!

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一匹分のトロで、お寿司にしたら何皿分なんですか? 種類サイズによって異なりますが、また、皿の大きさにもよりますが、 例として申しますと、100kg程度の本マグロから、約5kgのトロが取れます。 人数にして約50人分とお考え下さい。

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 平均的に1人あたり何グラムとするべきですか?
 350グラムの見当がつきません。
 スーパーで刺身を切る場合は、一切れ当り15g平均と聞きます。7切れを一人前と致しますと、105gです。
 料理屋さんに聞いてみますと、 90gのところもあれば、70gのお店もあり、そのお店の考え方で 様々です。

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 ビン長まぐろも、赤身マグロ同様に超低温(−60度)で保存しないと
身色の変色をおこすのでしょうか?
 ビン長マグロの長期保存に適した温度を教えていただけますか?
(H14.2.26)
 ビン長は、赤身のバチなど、他の魚種に比べ色が変わりにくいので、余り気を使わなくて結構です。しかし、−60℃で保存するに越したことはありません。
 −40〜50℃位までが、妥協できる温度帯でしょう。
 ビン長は、色の気遣いの面で他のマグロより気楽に取扱いできるのですが、−40〜50℃では、1ヶ月を越すと身質の面で心配です。少しずつ酸化が始まり、冷凍やけでパサパサした風味の無いものへと変化していきますので、要注意です。
 また、色も少しずつ鮮明さが失われていきます。

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まぐろの目の調理方法を教えてください。
(H14.10.9)
主な調理方法といたしましては、1)煮物や鍋物、2)蒸し焼き等があります。
目玉は、マグロ特有の臭みが強い部分です。また、軟体(ゼラチン質)なので、煮た場合、目玉の中身が煮汁の中へ溶け出しますので、その点を考慮して調理される必要があります。

1)煮物・鍋物の場合
醤油にダシ、砂糖が定番ですが、においを抑える為に、味噌味も良いでしょう。
におい消しに生姜を多めに入れるなど工夫をされた方が良いと思います。
また、鍋に入れる前に、一度湯通ししてアク取りする人もいます。

2)蒸し焼きの場合、右の ⇒ 兜焼きのレシピレシピを参考にしてみて下さい。
目玉は頭の一部ですので、厚みがありゼラチン質が豊富で臭みが強いという共通点がありますので、この方法を応用されるのがよろしいのではないかと思います。

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簡単に出来てマグロの美味しさを引き出す最高の料理を紹介してください。 美味しさを引き出すには、素材を生かすことに心掛け、醤油、塩、味噌をベースにしたものが最高だと思います。
マグロをお好みの大きさに切り、上記の調味料のどれかをかけて暫くなじませると、マグロの美味しさが引き出されます。
(H14.12.9)

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10 マグロと一緒に食べた方がいいものってあったら教えて下さい。 マグロと一緒に食べるには、山芋やネギが良いそうです。
「山掛け」や「ネギマ」など、昔からの定番料理は、栄養的にも優れたものなのですね。
(H14.12.9)

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11  マグロの匂いについて聞きたいことがあるのですが。時々見た目が新鮮なのに匂うことがあるのですがどうしてでしょうか?それも時間がたつと消えてゆくものと残るものがあるのです。
 それに対する消臭法などがありましたら教えていただけますでしょうか。
 生鮪として搬入されたものに、匂いのあるものが多いです。
 獲れてから港で水揚されるまで、長い場合は1ヶ月かかります。大体が血水の中で(氷は入っていますが)どぶ漬け状態なので、特に腹と皮目のところは匂います。刺身の状態でも匂うので、出来れば冷蔵庫で一晩くらい寝かした方が良いと思います。そうすれば、大体匂いは消えます。
 また、生でも冷凍でも、脂の乗ったトロは酸化が速いので、おいしいけれど少し匂いが出るものがあります。特にバチよりもインド、インドよりも本マグロの方が匂いが強いです。
(H16.1.15)

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12  まぐろのほほ肉の部分のおいしい調理法を教えてください。
 鮮度の良い物は、刺身で食べられます。(ニンニク、またはショウガ醤油が合います)
そのほか、タタキ、唐揚げ、ステーキ、炒め物など、幅広い料理に使用できますので、是非お試し下さい。
(H16.2.5)

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13  よくお寿司屋さんなどで氷温熟成させて食べ頃までねかせると言いますが、具体的にはどのような方法で熟成させるのですか?
 家庭では無理でしょうか?
  また食べ頃の目安とかあるのでしょうか?
 寿司屋さん、料理屋さんなどでの熟成の方法は、サク取りしたマグロを、湿らせた布巾などに包み、表面が乾かない様にして、冷蔵庫で保管します。鮮度の良い生マグロなら、色目も鮮やかに、熟成も成功しやすいですが、冷凍を解凍したマグロですと、黒く変色し易いです。(しかし、味は良好です。)
 食べごろの目安は、個体差があるので難しいですが、赤色が、目で見て生食できそうな限界点が、判断のポイントです。
(H16.6.26)

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14  昨年末に、アメ横でマグロを買いました。(店のおやじは中トロと言っていましたが・・・)
 冷凍で、かたまりになっていましたが、正月に解凍してさしみで食べましたが、色がどす黒い赤でした。これは、解凍の仕方がまずかったのでしょうか?それとも、そういう色の部分だったのでしょうか?
 たまにすし屋でも赤身ということでそういう色のマグロがでてきたことがありましたが、べつに大丈夫なのでしょうか?

 マグロの個体差によりますが、−55℃以下位でないと酸化が進み、冷凍保管であっても色素も暗い色に変化してしまいます。
 魚体が大きいほど、色素が強いので赤黒く見えます。
 茶色系の変色は品質劣化の印ですが、赤黒いのは美味しく食べられます。
 薄く寿司ネタ程度に切って白いご飯に乗せると、明るい赤色に見えて美味しそうに見えます。
(H17.1.13)

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15  マグロののどの食べ方を教えてください。

 ハラモにつながる部分なので、脂がありおいしいです。
塩・胡椒で焼くか、醤油・味醂漬けなどにして焼いて食べることが多いです。
(H17.1.18)

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16 マグロの心臓を漁師さんから貰い塩コショウで焼くか、味噌煮で食べろと言われましたが詳しい料理方法がまったく分かりません。鮮度が落ちていきそうですぐにでも料理したいと思っていますがどうしたら良いのか皆目分かりません。どうぞお知らせ願いませんでしょうか。  急ぐ心配はありません。
 流水で30分位かけ血抜きします。
 あとは少しクセがあるのでショウガを使って味噌煮、炒め物などで召し上がり下さい。
 冷蔵庫保管なら仕入れ日から未加熱で2から3日は平気なはずです。
 ご参考になさってください。 (H18.11.15)
17  マグロの卵の上手な煮付け方を教えてください

 マグロの卵は加熱すると中が空洞化(開く)となりますので、ご注意下さい。 小さければそのまま、大きければ適当に食べやすい大きさにぶつ切りにした方が 良いでしょう。壊れやすいからかき混ぜないようにしてください。

1)まず、卵が浸る程度の量のお湯を沸かし、70℃〜80℃位になったら、卵を入 れます。(沸騰してから入れると硬くなりますのでご注意下さい) 2)沸騰して約1分したら、灰汁を取って湯を半分捨てます。
3) 残った半分を5とした場合、醤油を3、味醂を2の割合で、酒・砂糖を適量加え ます。
4) 刻んだ古生姜を多めに、本ダシを小さじ一杯程度入れ、弱火で煮込んで出来上が りです。

(H19.10.15)

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18 まぐろの尾肉の調理の仕方を教えてください。   尾肉は筋が多く刺身には不向きですが、筋はゼラチン質ですので、加熱調理する ととても美味しく頂けます。 表皮が付いているものは、熱湯にくぐらせると、ウロコが簡単にはがれます。 その後、水でウロコを洗い流してから調理します。 味付け、レシピは色々ですが、煮付け、竜田揚げなどが人気です。 
(H20.8.22)

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19 Tuna Belly のレシピを教えてください   腹の部分は脂が乗っているので、大トロや中トロの刺身として喜ばれます。 小型のマグロや、脂の乗りが少ないマグロなど、筋が気になるところは、 加熱調理が適します。 ネギマやステーキ、竜田揚げなどがおすすめです。
  【ご参考】お薦めマグロレシピ
(H20.8.22)

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加藤育朗

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