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マグロの刺身
冷凍での保存方法
 ご家庭の冷蔵庫でマグロを冷凍保存できる期間は約1週間です。それを過ぎる と、身質の劣化が始まりますので、なるべく早めに召し上がりください。
  大トロや中トロなど、脂分の多い部分は酸化しやすいので、保存期間はより短 くなります。
  当店の「低温熟成マグロ」は比較的長く鮮度を維持できるのですが、なるべく安全を見て、大トロは1週間、中トロは10日間、赤身は2週間を、家庭用冷蔵庫で の冷凍保存期間の目安とさせていただいております。  
  アルミやステンレスのトレイの上に載せると、急速冷却効果があり、また、ド ア開閉時でも温度上昇を抑えることができるので、マグロの保存には効果的です。
解凍
 当店の商品は真空パック(またはポリ袋入り)になっておりますので、そのまま 水の中に浸けて解凍します。
 厚さや形状によって、解凍に要する時間は変わってきますが、平均的な2〜3cmの厚さの場合、マグロのサクがたっぷり浸かる大きめの器へ入れ、温水27℃で 約5〜10分、または流水で約15〜20分。半解凍の状態(手で折り曲げて身がしなる程度)になったら器から取り出し、真空パックの封を開けてください。そして、封を開けたら、そのまま冷蔵庫で約30分寝かせば、解凍は完了です。解凍後は、チルド(1〜2℃)で保存して下さい。
 開封せずに放置しておきますと、酸欠による変色と、圧迫による旨み成分溶出の原因となりますので、ご注意下さい。
  (※半解凍の段階で刺身に切り分けても良いです。特に大トロなど身が崩れやすい部分は、余り切れない包丁でも切り易いです。)

事前に準備するもの
 早く食べたいからといっても、マグロのサクにそのままかじり付くわけには行きませんね。 美味しく頂くにはそれなりの手順が必要です。
  盛り付けるための器をはじめ、ツマ、醤油やワサビなども、あらかじめ準備しておかなければなりません。

刺身のつま(妻)
 刺身に欠かせないのが"つま"です。大根、大葉、葱、茗荷、人参、玉葱など、"つま"には、旬の野菜を使うのが良いでしょう。
 "つま"には、毒消しの他に、口の中を洗うという意味があります。刺身を口に運ぶ前に、"つま"を醤油を付けずに食べて下さい。口中に残っている他の料理の味が消え、刺身の味が一層引き立ちます。
 他の料理を食べた後に限らず、例えば、白身の刺身を食べた後、マグロに箸を付ける前に一口。素材そのものの持ち味が生きてまいります。
  また、食卓に彩を添え、目の味覚に訴える効果もあります。お刺身をより美味しく召し上がっていただくためには、"つま"の存在は重要なのです。我が家の妻と同様に。

薬味・調味料
 マグロの刺身を頂くときの薬味はやはりワサビが定番です。
 ワサビは、本ワサビを選ぶのがベストです。しかし、いつでも手元に有るというものではありません。そういう時には粉ワサビでも十分です。粉ワサビは十分に辛さが効いています。大根オロシをきつく絞り、この粉ワサビと混ぜ合わせると、本ワサビに近い食感を得ることが出来ます。
  大根は普通に売られているもので十分です。夏は太い部分でも十分辛さが出ますが、それ以外の季節は、尻尾の部分を使う方が良いでしょう。
 ワサビは、醤油に混ぜるか、又は、刺身に適量を乗せるか、色々な頂き方があります。どちらが正しいということはありませんが、それぞれの味わいを大切にしたいとお考えならば、後者をお勧め致します。本ワサビなら尚更、ピリッとした新鮮な風味がマグロ本来の旨味を引き立てることでしょう。
  調味料は醤油が定番ですね。醤油は自然の塩を原料にした薄めの色の醤油をおすすめします。
  醤油の代わりに、塩で召し上がるのも良いでしょう。もちろん自然の塩です。

マグロを切る
  解凍されたマグロは、まだ芯が幾分凍っている内に切る方がよく切れます。料理屋さんや寿司屋さんのようによく切れる包丁でなくても、家庭にある包丁で十分に切ることが出来ます。
 切り方によって歯触り舌触りが違ってくるのです。美味しいマグロをより美味しく、この切り方にも一つの秘訣があります。
 マグロのサクの表面を見ると、幅はそれぞれ異なりますが筋目があるのに気付くと思います。その筋目の方向がマグロの身の繊維の方向です。その繊維を断ち切るように刺身に切っていきます。
 筋目に対し出来るだけ直角に近い角度で切りますと、切断された筋の部分が最小となり、口に残る食感がより心地よくマグロの旨味を引き立てます。
 包丁は、手前に弧を描くように引いて一気に切ります。決して鋸のように押し引きを繰り返して行わないようにして下さい。折角の弾力性と粘り気がある身が潰れてしまいます。

盛り付け
 盛り付けは視覚で味覚を刺激する最後の味付けです。
 盛付けは、画家がキャンパスに絵を描くのと同様に、自らの創造性を発揮して職人の技術を芸術に高めていくのがこの盛付けです。
  しかし、芸術性だけを追求し、只単に本人の美的センスを押し付けるだけではいけません。食べる人にとって喜ばれる盛付けをしなければ折角の料理が死んでしまいます。そこには季節感、食べる人の年齢や環境などへ配慮し、また、その日の食卓に何か特別な意味があれば、そのことに対する思いをその盛付けに表現することも良いでしょう。

About the owner

加藤育朗

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