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マグロの竜田揚げ
用意するもの
 刺身に切ったマグロの残りならばそのままの大きさで結 構です。短冊のマグロ、ブロックのマグロをお使いにな るのでしたら、適当に一口サイズに切って下さい。
 他には、「卵」、「片栗粉」、「自然塩」、「胡椒」、自然塩で作られた「濃口醤油」を用意します。
下味を付ける
 切り揃えたマグロを皿に並べ、塩胡椒を振り掛けて下味 を付けます。
  塩は、天然の荒塩がベスト。豊富なミネラル分を含む自然の塩は、素材の持ち味を引き立てます。
 胡椒は、黒胡椒の方が香りが高くてよいと思いま す。あらびきの方が尚風味を醸し出します。勿論、白胡椒がお好きな方には白胡椒でよいでしょう。 (ここは好みの範囲です)
  量はお好みによって加減して下さい。余り掛け過ぎると、素材の味を殺してしまいます。表面 にうっすらと乗る程度で十分です。
  塩胡椒しましたら約15分間置きます。
マグロ竜田揚げ・下味を付けたところの写真
卵と醤油で混ぜ合わせる
 ボールに移して、卵の黄身を一つ落とします。
 醤油は、これも天然の塩を使用した濃い口醤油(自然に近い材料を使用したものでアミノ酸等が含 まれていないものが望ましいです)がお勧めです。小サジ2〜3杯落とし、よく掻き混ぜます。
 量はお好みにより加減して下さい。
マグロ竜田揚げ・卵と醤油で混ぜ合わせるところの写真
片栗粉をまぶす
 片栗粉を全体に粉が行渡る程度にまぶします。
 余り多くなりすぎない様にご注意下さい。表面に白く付 く程度で結構です。
 少しずつ加えながら混ぜると良いでしょう。
マグロ竜田揚げ・片栗粉をまぶしたところの写真
油で揚げる
  揚げる油の温度は約170℃です。片栗粉の塊を入れて試してみて下さい。油の中へ落とし、下へ1度着いてから上がってくる程度、細かい泡がブクブクする程度です。
 温度が高過ぎると上の方で揚がって下へは落ちませんの でご注意下さい。 (フライを揚げるのと同じ要領です。)  
  細かい泡が大きくなり、泡の量も少なくなれば、もう油 から上げて頂いて結構です。半分に切って中を確かめてみるのも良いでしょう。勿論生で食べられる物ですので、ご心配要りません。

盛付けて出来上がり
   天ぷら紙を下に敷きます。
 添え物としては、季節の野菜やキノコ類を素揚げして、 塩を振り、レモンスライスを添えると良いでしょう。
 器は、夏は浅め、冬は深めの物に盛り付けた方が、季節 感が出て美味しく召し上がれます。
マグロ竜田揚げ

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加藤育朗

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